L’algue kombu, au même titre que d’autres algues comme le wakame, le nori ou encore l’iziki, a un nom à connotation bien japonaise, comme vous pouvez le remarquer.
C’est d’ailleurs grâce à l’essor de la cuisine japonaise que nous adoptons dans nos contrées ces produits et que nous en retirons les bienfaits dans notre alimentation.
Le kombu a pour variété botanique laminaria digitata. Elle est principalement cultivée au Japon dans le région de Hokkaido.
Pour nous français, de surcroit suspicieux quant aux effets de la catastrophe de Fukushima sur les produits japonais, sachons que le kombu est aussi récolté chez nous, plus précisément en Bretagne.
Le kombu est d’abord utilisé comme adjuvant de cuisson des légumes secs. Il a en effet pour fonction d’en ramollir les fibres, améliorant leur digestion et en accélérant la cuisson.
Mais le kombu est également utilisé par un nombre toujours plus important de cuisiniers qui l’incorporent dans des plats pour le moins originaux.
A dimension familiale, une feuille de kombu dans la casserole d’eau bouillante suffit pour que ses fonctions soient remplies. Vous pouvez rincer l’algue à l’eau froide avant de la mettre dans l’eau de cuisson si vous le désirez.
Puis, une fois la cuisson des légumineuses arrivée à terme, le kombu peut parfaitement être coupé en morceaux et laissé dans le plat. Dans l’éventualité où la feuille de kombu aurait des parties plus dures, il est possible de les tailler très finement et de les remettre dans le plat.
Je n’ai, à ce jour, jamais utilisé le kombu comme ingrédients dans la composition d’un plat. J’espère vous proposer a terme des recettes végétariennes en intégrant.
Rendez-vous donc dans vos boutiques bio pour vous procurer cet ingrédient que nous devrions tous avoir dans nos cuisines.
bonjour Antoine,
J’ai acheté du kombo pour suivre votre méthode de cuisson des azukis mais je n’ai trouvé que du kombo en « paillettes ». Ne sachant trop comment le doser je n’en ai mis qu’un « morceau » mais j’ai l’impression que ce n’était pas suffisant.
Sauriez-vous nous indiquer à peu près l’équivalence en paillettes d’une feuille de kombo ?
Je vous en remercie par avance et bravo encore pour ce blog si bien agencé et tellement pédagogique.
Il m’a définitivement réconciliée avec les « graines » de toutes sortes dont les modes de cuisson traditionnellement indiqués toujours si longs ne me satisfaisaient jamais.Aujourd.hui je tente le millet.Je vais bien sûr suivre votre mode de cuisson. Ne me reste plus qu’à trouver une recette d’accompgnement.
Belle journée à vous.
Clo
@Clo, vous avez pas très bien cherché sans doute, car il y a des sites de vente par correspondance d’algues de Bretagne et notamment le site suivant, où vous pourrez trouver de l’algue Kombu de deux sortes; fraîche, sèche, et en pots cuisinées et préparées; mais pas seulement!
Il y a également d’autres algues, toutes récoltées par une « Artisane pêcheuse » dans des zones « A » protégées. J’ai trouvé ce site par hasard en cherchant des renseignements sur les algues; et en particulier le Kombu, car j’avais cuit des légumineuses tout comme vous avec un morceau de feuille séchée, mais au moment de la retirer comme c’est indiqué sur le sachet, (Produit Priméal de Bretagne acheté en supérette Bio pour le début) j’ai tout bonnement goûté, et trouvé cela excellent!
Allez voir ma page Instagram (pas pour ma pub perso je m’en fiche et n’y ai aucun intérêt!) alf1.romeo où j’ai mis des exemples de plats que j’ai faits; sans gluten, et sans viande.
Voilà l’adresse du site de la « Pêcheuse Artisane » (Quel mérite!) :
http://www.alguerie.com/PBSCCatalog.asp
Vous avez aussi « Luximer » que je n’ai pas encore regardé…
Cordialement,
Au Québec, nous mangeons des fèves au lard(met traditionnel) qui ont le malheur de donner des flatulences…avec une cuillère à soupe de Kombu haché à la cuisson, le problème est éliminé. Alors, j’en ajoute avec toutes les légumineuses.