Le champignon noir, également appelé « oreille de Juda », est un ingrédient couramment utilisé dans la cuisine asiatique. Il peut servir de base ou d’agrément à de très nombreuses recettes végétariennes.
Botanique
Le champignon noir fait partie de la famille des auriculariaceae, l’une des classes des basidiomycètes (pour faire simple, cette classe est également appelée « champignons à chapeau »). Il pousse en hiver et au printemps, principalement sur les bois de sureau, mais également sur des hêtres, noyers, aulnes… L’oreille de Judas, même s’il est couramment utilisé dans la cuisine asiatique, peut tout à fait se trouver en occident.
Utilisation
Les utilisations des champignons noirs sont multiples :
- Salade (il est alors utilisé cru)
- Comme base de sauces ou pour donner du corps à un bouillon
- Risotto
- En accompagnement (riz, pâtes, légumes)
- Potages, soupes
- Nems / pâtés impériaux
Préparation
Achetés secs en sachets, il convient de les laisser tremper avant utilisation. Certains préconisent 15 minutes, d’autres 30, certains avec de l’eau froide, d’autres avec de l’eau chaude. Pour éviter toute mauvaise surprise, n’hésitez pas à laisser tremper le champignon noir très longtemps dans de l’eau froide. De mon côté, je n’hésite pas à les laisser tremper pendant plusieurs heures (3 heures par exemple).
Après trempage, les champignons doivent être rincés et passés à la passoire. Après hydratation, le champignon noir se conserve au frigo. Certains parlent d’une conservation d’une semaine, mais je préconiserais de ne pas les conserver plus de trois jours. Les parties les plus tendres et humides sont les plus sujettes au pourrissement.
De chair élastique et gélatineuse, la consistance des champignons noirs et ferme et croquante. Leur goût est assez insipide, si bien qu’ils prendront le goût des saveurs que l’on voudra leur associer. Ils pourront être couper en fines lamelles ou bien plus grossièrement en morceaux, et ce en fonction du plat préparé.
Mise en garde
Des commentaires très alarmants se répandent parfois au sujet des champignons noirs. D’une manière général, lorsqu’il croît, un champignon absorbe tous les éléments de son environnement, bons comme mauvais. Ainsi, des champignons qui ont grossi à proximité d’une industrie polluante, d’une décharge ou même à proximité de la route pourraient avoir dans leur composition des traces de substances nocives, particulièrement des métaux lourds.
C’est à chacun d’apprécier s’il veut utiliser les champignons noirs, mais je pense que, à moins d’en consommer quotidiennement, la question de la nocivité ne se pose pas véritablement. Soyons particulièrement vigilants quant aux alertes sanitaires portant sur tel ou tel produit, mais ne cédons pas à la panique. Dans le cas des champignons noirs, rien ne s’oppose a priori à leur consommation dans des plats végétariens.
Photo champignon noir – auteur : Francois et fier de l’Etre (???)
merci
c du sérieux et distrayant.
J&K